Le gluten est une masse de protéines que l'on trouve dans certaines céréales comme le blé, le seigle et l'orge. Il est composé de deux groupes de protéines : les prolamines et les glutélines.
Le gluten confère aux produits dérivés de la farine de céréales leur texture élastique, comme la mie aérée du pain. Les farines contenant du gluten sont panifiables. De plus, le gluten peut servir de liant et d'épaississant dans les produits alimentaires industriels.
La gliadine, une fraction du gluten, est responsable de l'intolérance au gluten. Les prolamines d'autres céréales peuvent aussi provoquer des réactions chez les personnes intolérantes au gluten, en raison de leur structure proche de la gliadine. La teneur en prolamines dans la céréale est également un facteur à prendre en compte.
L'avénine présente dans l'avoine serait moins toxique que la gliadine du blé. Cependant, pour les personnes intolérantes au gluten, l'avoine doit être certifiée sans contamination par du blé.
En résumé, le gluten confère élasticité et volume à de nombreux aliments à base de farine de céréales.
Pensez-vous que le gluten est nuisible pour la santé ?
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Ce qui cause l'intolérance au gluten sont les gliadines
Ce qui cause l'intolérance au gluten sont les gliadines, l'une des deux fractions protéiques du gluten. Les prolamines d'autres céréales comme le seigle ou l'orge peuvent aussi déclencher des réactions chez les personnes intolérantes au gluten du fait de leur structure proche de celle des gliadines.
La teneur en prolamines dans la céréale consommée est aussi un facteur à prendre en compte.
L'avénine, la prolamine présente dans l'avoine, serait moins toxique que les gliadines du blé. Néanmoins, pour les personnes intolérantes au gluten, il est important de s'assurer que l'avoine consommée n'ait pas été contaminée par du blé.
En résumé, ce sont les gliadines et les prolamines aux structures similaires qui sont responsables de l'intolérance au gluten, et la quantité de prolamines joue aussi un rôle. L'avénine de l'avoine serait moins problématique mais il faut éviter toute contamination par du blé.
Qui dit gluten dit Céréales
Une céréale est une plante cultivée pour ses grains qui servent d'alimentation. Les céréales comprennent le riz, le maïs, le blé, l'épeautre, le petit épeautre, le kamut, le sorgho, l'orge, l'avoine, le millet, le teff et le seigle.
Certains aliments à base de graines comme le quinoa, le sarrasin et l'amarante sont parfois appelés pseudo-céréales bien qu'ils n'appartiennent pas à la famille des graminées.
Parmi les céréales, le blé est une composante importante de l'alimentation européenne. Il fait partie des premières plantes domestiquées par l'homme pour répondre à ses besoins alimentaires. Au fil du temps, il a été sélectionné génétiquement pour améliorer son rendement et sa résistance.
Le petit épeautre, une variété ancienne de blé, n'a pas subi ces modifications. Il conserve donc toute sa valeur nutritionnelle originelle et un taux de gluten plus faible que le blé moderne.
L'usage exclusif de farine de froment ne suffit pas pour un régime continu. Un mélange de froment, d'avoine et de seigle sera plus nourrissant que le froment dont les propriétés nutritives ont été enlevées. Conseils sur la Nutrition et les Aliments, p.381.1 — EGW
L'épeautre est l'ancêtre du blé moderne.
Il possède un grain dur qui doit être concassé. C'est une céréale robuste, plus riche en protéines et en minéraux que le blé et avec une faible teneur en gluten.
Le kamut est parfois considéré comme un blé ancien, mais en réalité il s'agit d'une variété modifiée génétiquement. Ses grains sont plus riches en minéraux, protéines et contiennent moins de gluten que le blé, ce qui le rend plus digeste.
L'épeautre, le petit épeautre et le kamut font partie de la famille du blé. Seuls l'épeautre et le petit épeautre n'ont pas subi de modifications artificielles.
Le maïs est une céréale tropicale à la base de l'alimentation d'Amérique latine. C'est aujourd'hui la céréale la plus cultivée, devant le riz et le blé. Elle symbolise l'agriculture intensive avec l'avènement des semences hybrides puis transgéniques.
Le riz est de plus en plus consommé en Occident. Introduit par les armées d'Alexandre le Grand, il a la particularité de revenir à l'état sauvage quand il est soumis aux manipulations agricoles, de sorte que le riz actuel reste proche du riz originel.
Les modifications génétiques apportées aux céréales cultivées pourraient-elles avoir un impact sur la santé humaine et favoriser l'apparition de certaines maladies ?
Certaines études montrent que le blé et dans une moindre mesure le mais modernes pourraient être impliqués dans certaines pathologies, alors que le riz semble moins problématique. Le problème viendrait de certaines protéines présentes dans le blé et le mais mais pas dans le riz.
Les enzymes sont des protéines produites par les cellules qui catalysent les réactions chimiques dans le corps. Elles jouent un rôle essentiel dans de nombreux processus biologiques.
Exemples d'enzymes :
- La pepsine dans l'estomac qui transforme les protéines en peptides.
- Les protéases dans le pancréas qui transforment les peptides en acides aminés.
- L'amylase salivaire dans la bouche qui transforme l'amidon en glucose.
- La rénine dans les reins qui intervient dans la régulation de la tension artérielle.
En résumé, certains indices semblent montrer que certaines protéines présentes dans le blé et le maïs moderne mais pas dans le riz pourraient être à l'origine de problèmes de santé. Les enzymes, des protéines produites naturellement dans notre corps, jouent des rôles essentiels dans de nombreux processus biologiques.
Les enzymes sont adaptées aux substances naturelles
Les enzymes de notre corps sont adaptées aux substances naturelles que nous consommons normalement. Elles le sont moins pour les molécules nouvelles apportées par des aliments ayant subi des modifications ou manipulations.
Les enzymes ont souvent du mal à transformer et métaboliser correctement ces nouvelles molécules, si bien que ces molécules ne sont que partiellement assimilées par l'organisme. Dans ce cas, elles peuvent devenir toxiques et être à l'origine de diverses maladies.
Les enzymes de notre système digestif sont adaptées aux molécules naturelles présentes dans une alimentation traditionnelle composée d'aliments non transformés. Or avec les manipulations génétiques et modes de production industriels, de nombreux aliments contiennent aujourd'hui des molécules nouvelles que les enzymes peinent à métaboliser correctement, entraînant une surcharge toxique pouvant conduire à diverses pathologies.
L'idée générale est que les enzymes de notre corps, produites par l'évolution pour transformer des molécules naturelles, sont moins efficaces face aux molécules issues de modifications et manipulations modernes, ce qui peut entraîner des problèmes d'assimilation et de toxicité.
La Cuisson
Les produits céréaliers tels que le pain, les pâtes ou les biscuits sont généralement cuits ou préparés à l'aide de techniques impliquant de hautes températures.
Cela a pour effet de modifier la structure des protéines contenues dans les céréales, les rendant potentiellement problématiques pour la santé. En effet, la cuisson peut :
- Dénaturer les protéines, c'est-à-dire altérer leur structure 3D native.
- Favoriser la formation de nouveaux composés potentiellement toxiques issus de réactions entre les protéines et les sucres sous l'effet de la chaleur (glycation).
- Rendre certaines fractions protéiques, comme les gliadines du blé, plus "résistantes" à la dégradation par les enzymes digestives et donc plus susceptibles de déclencher des réactions auto-immunes.
La cuisson et les transformations subies à haute température par les produits céréaliers peuvent rendre leurs protéines nuisibles en altérant leur structure et en favorisant la formation de composés toxiques. Cela pourrait expliquer en partie leur implication dans certaines pathologies.
Les manipulations génétiques des céréales et leur cuisson à haute température induisent des modifications des protéines du grain, dont les protéines du gluten.
L'allergie au blé est une réaction anormale du système immunitaire aux protéines du blé. Les symptômes peuvent aller de légères éruptions cutanées à des réactions graves telles que difficultés respiratoires, œdème de la face, vomissements et diarrhées. Ils apparaissent rapidement après l'ingestion de blé.
Chez les personnes allergiques au blé, le système immunitaire identifie à tort les protéines du blé comme des substances dangereuses, ce qui déclenche la production d'anticorps spécifiques et l'activation de cellules immunitaires à l'origine des symptômes.
Les manipulations génétiques et la cuisson à haute température modifient la structure des protéines du gluten présentes dans les céréales, ce qui pourrait rendre ces protéines plus « allergisantes » et expliquer en partie l'augmentation des allergies au blé observée ces dernières décennies.
La maladie coeliaque
La maladie coeliaque est une maladie auto-immune liée à l'ingestion de gluten. Chez certaines personnes génétiquement prédisposées, le gluten déclenche une réaction immunitaire anormale qui endommage la paroi intestinale.
Les villosités intestinales sont détruites, ce qui empêche l'absorption des nutriments et peut entraîner une malnutrition. Les symptômes sont à la fois digestifs (douleurs abdominales, diarrhée, ballonnements) et extra-digestifs (fatigue,douleurs articulaires, amaigrissement, dépression...).
La maladie coeliaque met généralement des semaines ou des années à se déclarer après l'exposition au gluten. Le diagnostic repose sur des analyses sanguines, une biopsie intestinale et l'amélioration des symptômes après un retrait du gluten de l'alimentation.
La maladie coeliaque peut survenir à tous les âges, chez l'enfant comme chez l'adulte, y compris après 60 ans.
Le facteur génétique confère une prédisposition mais des facteurs environnementaux comme la pollution, le stress ou les infections intestinales semblent également intervenir dans le développement de la maladie, comme pour beaucoup d'auto-immunités.
L'intolérance au gluten
L'intolérance au gluten est une sensibilité au gluten non associée à la maladie coeliaque. Elle se manifeste par des symptômes digestifs et extras-digestifs similaires à ceux de la maladie coeliaque et du syndrome de l'intestin irritable lors de la consommation de glucides.
Les symptômes apparaissent quelques heures ou quelques jours après l'ingestion de gluten. A la différence de la maladie coeliaque, les tests sanguins sont normaux chez les personnes intolérantes au gluten.
Concernant l'avoine, elle est généralement bien tolérée par la plupart des patients. Cependant, une petite proportion présente une intolérance à l'avoine.
Comme il est difficile de garantir l'absence de contamination de l'avoine par du blé du fait des rotations culturales et du partage des équipements agricoles, il est préférable de déconseiller l'avoine aux patients intolérants au gluten, et ce en dépit de la proximité génétique de l'avoine avec le maïs et le riz plutôt qu'avec le blé.
En résumé, l'intolérance au gluten est une condition non cœliaque caractérisée par des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque suite à l'ingestion de gluten, mais avec des tests sanguins normaux. L'irritabilité à l'avoine s'observe chez une faible proportion de patients, du fait probablement de contaminations croisées avec le blé malgré leur éloignement génétique.
Lorsque l’on passe de l’alimentation carnée au régime végétarien, il faut prendre soin de mettre sur la table des plats préparés et cuisinés avec sagesse. Conseils sur la Nutrition et les Aliments, 127.4 — EGW
Le problème ne vient pas vraiment du gluten en soi, mais plutôt des modifications apportées aux céréales qui le contiennent.
Le gluten existe naturellement dans certaines céréales et nos enzymes sont capables de le métaboliser. Mais l'homme a modifié génétiquement ces céréales, conduisant à des incompatibilités avec notre organisme.
Les problèmes liés au gluten semblent surtout concerner les populations où le blé est une céréale de base, pas celles qui n'en consomment que peu. Et lorsque ces dernières adoptent un régime occidental riche en blé, les mêmes pathologies apparaissent.
Le marché du "sans gluten" est lucratif pour l'agroalimentaire. Avant de s'y engouffrer, il vaut mieux comprendre qu'il est préférable de consommer des aliments naturels exempts de gluten, plutôt que des produits "sans gluten" potentiellement modifiés.
Parmi les aliments naturellement sans gluten et non manipulés, on trouve les châtaignes, les pois chiches, les figues, le caroubier...
En bref, ce ne sont pas tant les gluten en tant que tel que les modifications apportées aux céréales qui le contiennent qui posent problème. Avant de se lancer dans le "sans gluten", il vaut mieux privilégier les aliments naturels exempts de gluten afin d'éviter les éventuelles manipulations industrielles.
Tableau de céréales
Céréales sans Gluten | Céréales avec gluten | Céréales ou pseudo-céréales - Sans Gluten |
| Avoine | Amarante |
Maïs | Blé (épeautre, kamut...) | Fonio |
Quinoa | Orge | Millet |
Sarrasin (blé noir) | Seigle | Riz |
Teff | | Sorgho |
La fabrication de produits alimentaires devrait faire l’objet des plus ardentes prières. Que l’on demande la sagesse de Dieu afin de préparer une nourriture saine. Conseils sur la Nutrition et les Aliments, 320.4 — EGW
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